drecom_cucina_cucinaのブログ

沖縄で食べた皮付き塩豚
若い泡盛ロックによく合う味
皮付きの豚肉はめったに買えないけど、普通の豚バラならいつだってある

【干し塩豚】
豚バラブロック：300g
塩：大1/2

1.豚バラ肉にまんべんなく塩をし、空気を入れないようにラップに包んで冷蔵庫で一晩
2.翌日生ハムのような透明感と美しいピンク色を確認したら、クッキングペーパーで軽く水気をふき取り、ハリガネにつるして一昼夜
3.表面が乾いたら干し塩豚のできあがり

スライスして網で焼いたら、クレソンとレモンを添えて酒の肴に
串に長ネギと交互に刺してねぎま風に
芥子味噌を添えても

丸二日、うまみをぎゅっと閉じ込めた豚はシンプル調理が美味しさの秘訣

48時間経過種　めでたい完熟！

酵母は生き物ゆえ密封は禁物
ガラス蓋は軽くかぶせて、たまにかき混ぜる
水分が浮いた表面から「ポコっ」と音が聞こえそう

乳製品だったら間違いなくNGの状態
酵母はこれでOK

また1ヶ月、お世話になります

【今回使用したもの】

・ガラス広口容器（WECK・680ml）
・発泡スチロール容器--保温用
・細口デカンタ--数時間おきに湯を入れ替え、酵母の温度調整をするもの（夏は保冷材）
・マドラー--酵母を混ぜるため（常に清潔なものを使用）

他、温度計があると便利（今回は不使用＝勘）

30時間経過種

発酵は途中だがぶくぶくがおさまった状態
以降冷蔵庫内で完熟を待つ

クレープ生地のようなとろみとなめらかさ
しかし匂いは強烈！

天然酵母は40度以上で菌死滅してしまうため、今日のような急激な寒さには低温じっくり発酵でセーブする

目的は今すぐにだって作りたい「米の桜あんぱん」なのだから・・・

あせりは禁物（汗）

12時間経過種

ぶくぶくしてきた
量が1.5倍に膨れる
まだまだ発酵は始まったばかり

600ml容器のふたギリギリに膨れるまでおよそ8時間・・・

今日の気温「ぐっと低い」

ホシノ天然酵母

いつか時間ができたらこんなことがしたかったランキングの上位に入る「天然酵母パン」の製作

気がつけば時間はあり余り、すっかり腰まで重くなっていた

先月はじめから少しずつ春の香りを呼び込むために酵母を作ってみた
はじめの一歩はホシノ天然酵母で
２歩目はぶどう酵母からパン種に

いずれも楽しくて記録すら残すことも忘れ、焼きたての香りを鼻腔いっぱいに吸い込み、焼きあがるたびにできばえに酔いしれた

今日素敵なおすそ分けをいただいて、さっそく桜あんパン作りに挑戦！
・・・冷蔵庫を探ってみたら天然酵母は使い果たしたあとだった

今回はホシノさまのお世話になりましょう

ホシノ天然酵母パン種：100ｇ
ぬるま湯：200cc

10時間後からぶくぶくと発酵が始まり完熟するのはおそらく25日
発泡スチロールのお湯を冷めては取替えの繰り返し・・・この期間だけは生まれたばかりのペットを愛しむかのように大切なパン種なのです

がんばって育て！